Fermentierte Knoblauchpaste: Eine kaum erforschte Nischenzutat der traditionellen asiatischen Küche

Fermentierte Knoblauchpaste: Eine kaum erforschte Nischenzutat der traditionellen asiatischen Küche

Fermentierte Knoblauchpaste, eine wenig dokumentierte Zutat in der asiatischen Küche, hat aufgrund ihrer einzigartigen Aromatik und gesundheitlichen Vorteile in den letzten Jahren an Aufmerksamkeit gewonnen. Im Gegensatz zu frischem oder geröstetem Knoblauch bietet die fermentierte Version einen komplexeren Geschmack, der von süßen, karamellartigen Noten bis hin zu einem tiefen Umami-Geschmack reicht.

Die Fermentation von Knoblauch erfolgt durch Milchsäurebakterien, die die Zucker im Knoblauch abbauen und in Milchsäure umwandeln. Dies führt nicht nur zu einer Geschmacksveränderung, sondern erhöht auch die Haltbarkeit des Produkts. Bei der Fermentation entstehen zudem bioaktive Verbindungen, die als Antioxidantien und entzündungshemmende Stoffe wirken. Besonders interessant ist die Entstehung von S-Allylcystein, einer Verbindung, die in frischem Knoblauch kaum vorkommt, jedoch bei der Fermentation vermehrt entsteht und gesundheitlich positive Effekte haben soll.

Ein problematischer Aspekt bei der Herstellung von fermentierter Knoblauchpaste ist die richtige Kontrolle der Fermentationsbedingungen. Temperaturen zwischen 20-30 °C sind ideal, um das Wachstum der Milchsäurebakterien zu fördern und gleichzeitig das Wachstum von pathogenen Mikroorganismen zu verhindern. Zudem ist eine hohe Luftfeuchtigkeit von etwa 80% notwendig, um die Textur des Knoblauchs weich und streichfähig zu halten.

Da fermentierte Knoblauchpaste in der industriellen Produktion selten vorkommt und hauptsächlich in kleinen, handwerklichen Betrieben hergestellt wird, ist sie außerhalb Asiens schwer zu finden. Ihre Aromenvielfalt und gesundheitlichen Vorteile machen sie jedoch zu einer wertvollen Ergänzung in der gehobenen Küche.